饅頭是我國主要食品之一，消費量和面條相當，且南方的消費量還在逐年增長。近年來，石磨面粉也是制作饅頭的原料之一。饅頭的品質(zhì)與石磨面粉相關，而石磨面粉機械的產(chǎn)品品質(zhì)又與小麥籽粒品質(zhì)密切相關。21世紀以前，國內(nèi)學者對饅頭對面粉品質(zhì)的要求，饅頭品質(zhì)的評價方法，饅頭品質(zhì)與小麥品種籽粒品質(zhì)的關系所能提供的研究資料十分有限。由于饅頭的地域種類較多，不同人群對饅頭的喜好不同，評價饅頭品質(zhì)指標的標準化程度不夠，使不同結果之間有一定的差異，或完全相反。

        近來，通過對小麥品種籽粒品質(zhì)的分析，制作饅頭面團發(fā)酵特性和油炸結果測定，饅頭品質(zhì)的評價認為：饅頭對面粉品質(zhì)的要求范圍較大，從中筋到弱筋小麥品種都可以制作饅頭；筋力愈高，面團的發(fā)酵時間愈長，饅頭的彈性愈高。知曉這些關系便可以很好的掌握石磨面粉機械的加工原料及其用途了。

 

 

 

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