原料經(jīng)過著水機(jī)之后，剛加入的水主要集中在麥粒表面，對(duì)于原料的整體來講，水分的分布也不均衡，因此著水后的小麥須密閉靜置，通過傳導(dǎo)、滲透作用使表面的水在小麥籽粒內(nèi)部及原料整體中分布均勻。要實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，關(guān)鍵因素就是足夠的潤(rùn)麥時(shí)間。小麥表皮上的水分要在籽粒中均勻滲透一般要8h，而完成與小麥內(nèi)部物質(zhì)物理化學(xué)的結(jié)合、體積膨脹與發(fā)熱等反應(yīng)，并以較穩(wěn)定的狀態(tài)存在于麥粒結(jié)構(gòu)中約需要12h，但要通過籽粒之間的傳導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)所有麥粒水分的均衡則需要更長(zhǎng)的時(shí)間。當(dāng)采用一次著水工藝時(shí)，潤(rùn)麥時(shí)間一般控制在16-30h之間。采用兩次著水工藝時(shí)，通常第一次大于第二次，相應(yīng)第一次潤(rùn)麥時(shí)間為20h左右，第二次潤(rùn)麥時(shí)間為16h左右。